Pasta e piselli come la nonna Rina
Pasta con la salsa e poi sugo di pomodoro fresco
Spaghetti ai muscoli in salsa di pomodoro
Spaghetti al sugo al prezzemolo (alla contadina)
Pasta col sugo di pomodoro crudo
Pasta al sugo di pomodoro aromatico e svelto
Taglierini al sugo di carciofi
Nel pentolino abbondante olio, prezzemolo e aglio tritati. Quando colora si mettono i muscoli con una tazza della loro acqua (andrebbero aperti ed estratti senza scottatura!). Quando il tutto asciuga aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Sugo ai muscoli in salsa di pomodoro
Nel pentolino cipolla, aglio e prezzemolo tritati. Appena coloriti si aggiunge concentrato di pomodoro abbondante. Quando la salsa è cotta (un quarto d’ora, venti minuti) si aggiungono i muscoli vivi, sgusciati e abbastanza umidi della loro acqua filtrata. Dopo poco tempo il sugo è pronto da versare nella pentola con gramigna, brichetti o spaghetti già cotti (le prime due, meglio se abbondantemente cotte) scolati non del tutto dell’acqua di cottura. Si passano un po’ sul fuoco e si condiscono nel piatto con abbondante pepe.
Pasta e piselli come la nonna Rina
In una pentola i piselli sbucciati con tanto olio, una bella cipolla (in primavera una cipollina grossa di quelle col gambo) un gambo di sedano intero. Far insaporire una decina di minuti e poi, aggiunta acqua fino a coprirli, cuocere per una mezz’oretta. Aggiungere l’acqua necessaria a cuocere la pasta (Gramigna della Barilla, per venti minuti nonostante la dicitura sulla scatola che è 5 min.), prevedendo che rimanga asciutta a fine cottura, ed il sale. Per persona 250 g. di piselli con buccia e 30 g. di pasta. Versare nei piatti e lasciare “riposare” la pasta e piselli prima di mangiarla.
Conviene aggiungere una spruzzata di pepe.
Pomodori freschi (perini) pelati, liberati dai semi e tritati in una coppetta con olio, spicchi d’aglio interi a piacere, sale e foglie di basilico. In una terrina rustica e in frigo per qualche ora. Si condiscono gli spaghetti al dente.
Si prepara una “minata ‘e massa” (una gettata di pasta) con farina di grano duro (per es. De Cecco), acqua e, per moderna e ricca comodità, un uovo. Si spiana, si lascia asciugare un po’ e poi, arrotolando la sfoglia, la si taglia a striscioline.
Intanto sono stati cotti i buoni ceci con mezza cipolla, un gambo di sedano e coperti d’acqua, naturalmente ma moderatamente salati.
Si predispone l’acqua per cuocere la pasta, opportunamente salata. Al bollore si buttano piccoli broccoletti e, dopo pochi minuti, la pasta ed i ceci. La quantità d’acqua deve essere in previsione di una consistenza quasi asciutta al termine della cottura. In un pentolino si soffriggono delle fettine di cipolla e una piccola quantità di pasta lasciata cruda. L’olio viene molto assorbito dalla pasta e, perciò se ne utilizzi una quantità sufficiente. Si versa il soffritto nella pasta ancora in cottura e, quasi alla fine si aggiungono chiodi di garofano e cannella. Al termine si lascia riposare la massa e ciceri nella stessa pentola per servirla appena tiepida.
Durante l’estate quando ci sono le verdure fresche e buone si mette l’acqua al fuoco. Quando bolle si aggiungono le verdure (le grosse vanno tagliuzzate a dadini):
uno o due zucchini
mezzo chilo di patate
fagiolini
fave sbucciate delle due bucce
piselli
fagioli lumè
aglio
sedano, carota, mezza cipolla (normalmente sono soci :-)
garbugetto o cavolo verza o bietole
Quando le patate sono cotte si schiacciano quasi tutte (soprattutto se tagliate grosse), si aggiunge l’olio e si cuoce un poco. poi si aggiunge la pasta. A metà cottura si aggiunge una prima parte di pesto. La seconda parte si aggiunge a fine cottura, dunque crudo.
Io metto nel tritatutto il basilico, l’aglio un po’ sminuzzato, il sale e i pinoli in buona quantità. Trito un po’ e poi aggiungo l’olio, una seconda tritata e poi metà parmigiano e metà pecorino sardo. Metto nel barattolo coprendo con olio.
Pasta fresca di grano duro
Quanto è semplice! occorre solo
un pacco di farina di grano duro (tipo “Voiello” o “De Cecco”), la si
mescola in una coppetta tondeggiante insieme ad acqua graduata perché non ecceda e,
quando l’impasto è consistente lo si lavora su un piano di legno infarinato con
robuste pressioni del palmo delle mani. Quando l’impasto “scricchiola”,
consistente, uniforme ed elastoplastico :-), si formano parti in quantità giusta per una
spianata. Per tradizione si preme il matterello sulla forma tonda producendo un segno di
croce, Quindi si spiana fino a formare una sfoglia sottile, infarinando le due superfici
quando necessario. Dopo un’ultima infarinatura, si arrotola la pasta spianata e la si
taglia in striscioline (più o meno sottili, a piacere) che poi vengono srotolate e posate
alla rinfusa in attesa di cottura. Per ottenere le “sagne ricce”, le
striscioline vengono arrotolate ad elica su se stesse. Ottime per sugo di pomodoro,
casomai condite con la “ricotta salata” (che è una crema saporitissima e salata
di formaggio) del Salento. Anche gli straccetti di spianata tagliati irregolarmente
prendono bene il sapore del sugo ma anche del pesto! La farina De Cecco richiede acqua in
peso come metà della farina. Per due porzioni 180 g. di farina e 90 g. di acqua: con
l’infarinatura vengono 280 grammi di pasta.
Ho anche provato a mescolare due terzi di farina di grano duro con un terzo (e più) di
farina di castagne (quella di Cuneo, meno dolce di quella di Garfagnana e più economica
:-). Il risultato è stato apprezzato moltissimo, con il condimento di sugo ai funghi
secchi: un insieme saporito dal sapore di bosco! Un'altra curiosa variante consiste nel
mescolare la farina - con o senza castagne - con un trito fine di funghi secchi
precedentemente rinvenuti in acqua: anche in questo caso la preparazione risulta molto
gradevole e saporita.
Si tritano finemente un bel mazzo di prezzemolo (le foglioline) con uno spicchio d’aglio, si fanno soffriggere lievemente in abbondante olio extravergine d’oliva e poi si aggiunge una scatola di pomodori pelati dopo averli ridotti a salsa nello stesso apparecchio per tritare. Si cuoce rapidamente salando pochi minuti prima del termine.
I pomodori perini maturi vanno lavati e privati dei semi “sventrandoli” con le dita. Messi in una casseruola con sedano, carota, cipolla, rosmarino e abbondante basilico, si cuociono almeno una buona mezz’ora per ottenere una riduzione del liquido acquoso. Si passa col passatutto ottenendo una così detta “salsa di pomodoro” squisita e appetitosa.
Per il sugo si prepara il noto soffritto con trito di sedano, carota e cipolla (e rosmarino), si versa la salsa e si cuoce non eccessivamente. Il sale verso la fine cottura.
Sugo di pomodoro aromatico e svelto
La particolarità sta nella scelta degli aromi, tritati con la mezzaluna: uno scalogno, aglio, rosmarino, prezzemolo e timo. Si soffrigge dolcemente e poi si versa la salsa. Io preferisco una scatola di polpapronta passata per pochi giri nel tritatutto.
“Dada” è un simpatico ristorante di Viterbo, dove vengono offerti concerti generalmente jazz. Dal cuoco ho appreso solo gli ingredienti (cioè li avrei potuti osservare nel piatto :-).
Per due persone si fanno brillare 180 g. di riso in olio di oliva con trito fine di cipolla imbiondito e poi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco. Quando asciuga si continua la cottura bagnando, quando necessario, con brodo vegetale caldo e rimescolando il meno possibile. A metà cottura si sala e si aggiungono gherigli di noci spezzettati a piacere. Successivamente, valutando i tempi col buon senso, una pera Williams sbucciata e tagliata a dadini (alcuni si possono disfare) e poi rucola tagliuzzata.
Giunti a pochi secondi dalla cottura si aggiunge formaggio pecorino (io preferisco quello sardo) mescolando quanto basta.
Risotto agli asparagi (preparato in via dei mulini, a intuito, il 2 maggio 2003)
Ho lavato leggermente e poi lasciato in acqua fredda, per qualche minuto, gli asparagi dopo aver eliminato la parte legnosa bianca dei loro gambi. Quindi li ho messi a cuocere in acqua bollente. Intanto ho fatto “brillare” 180 grammi di riso “Roma” (per due persone) in olio e cipolla finemente tritata e imbiondita. Ho bagnato con vino bianco e poi ho proseguito la cottura con l’aggiunta dell’acqua di cottura, molto verde, degli stessi asparagi. Quando questi erano ammorbiditi li ho scolati eliminando le punte tenere per usarle successivamente. Ho tagliuzzato il resto per aggiungerli in un trito di cipolla e aglio imbionditi nel burro. L’aggiunta di un poco di acqua ne ha favorito la cottura. Quando il riso era quasi pronto ho aggiunto questi gambi passandoli attraverso i fori medi del passatutto. Infine ho aggiunto le punte degli asparagi per mantecare delicatamente col parmigiano e un poco di burro.
Taglierini al sugo di carciofi
Viene eliminata buona parte dei gambi di carciofo (può essere utilizzata per altro) e anche le foglie esterne più coriacee. Tagliati a metà i carciofi, vengono privati dalla peluria interna e dalle spine, quindi tagliati a spicchietti versati (senza troppo toccarli) in acqua acidulata col limone. In un tegame si fa imbiondire in olio uno spicchio di aglio schiacciato. Dopo averli scolati si versano i carciofi per insaporirli qualche minuto con l’aggiunta di sale, pepe e timo, quindi si incoperchiano per una cottura moderata fino a farli diventare teneri (circa un quarto d’ora). Si versano nel frullino i tre quarti del preparato insieme a formaggio grattugiato. Per rendere più cremoso il risultato si possono aggiungere due, tre cucchiai di latte. Quando i taglierini sono quasi cotti, si pone la crema sui piatti di portata guarnendo con gli spicchi di carciofo rimasti interi e si versa la pasta.
Questa ricetta l’ho provata molte volte ma viene dalle “500 ricette di Annalisa Barbagli”, per le edizioni del "Gambero rosso" L'autrice suggeriva, come pasta, i poco noti ma adattissimi garganelli di origine romagnola.
Spaghetti ai gamberetti (anche se conservati in freezer)
Semplicissimo! un trito di aglio e prezzemolo “brillato” nell’olio extravergine di oliva, poi un pomodorino sminuzzato e, quando questo è disfatto, i gamberetti (alcuni sgusciati, altri no) per pochi minuti. Condiscono egregiamente un piatto di spaghetti - ovviamente - al dente.
Il sugo di
salsa di pomodoro o di conserva di pomodoro risulta molto saporito se cotto con un bel
pezzo di carne: filacciosa di manzo, dolce e grassa se di maiale. In entrambi i casi il
pezzo di carne si rosola del trito di sapori per chiuderne i pori in tutta la superficie.
Quindi si aggiunge la salsa per continuare normalmente la cottura salando al momento
opportuno. Questo sugo è ottimo per ogni tipo di pasta fresca o secca (i bucatini) oppure
per gnocchi.
Il sugo ai
funghi può essere preparato, ovviamente anche coi funghi freschi ma, poiché la maggior
parte dell’anno si dispone solo di funghi secchi (per altro piuttosto efficaci come
gusto), appunterò solo questo secondo caso, quanto al primo credo venga da sé. Si
soffrigge lievemente un trito fine di abbondante prezzemolo e aglio mentre i funghi secchi
sono a “rinvenire” da qualche minuto in acqua tiepida. Si strizzano i funghi con
le mani e si tritano grossolanamente col coltello, conservando l’acqua del recipiente
nel quale erano immersi. Si posano nel soffritto e dopo pochissimo si aggiunge mezzo
bicchiere di vino bianco. Quando questo è asciugato si bagna con l’acqua
dell’ammollo, ovviamente filtrata con un colino fine. Mescolando delicatamente, si
attende l’evaporazione di questo liquido per aggiungere la salsa di pomodoro, cuocere
per una mezz’oretta al massimo salando una decina di minuti prima del termine della
cottura.