Grongo secondo la ricetta di Rube Foghesato di Camogli
Salsa al curry e riso all’indiana
Grongo secondo la ricetta di Rube Foghesato di Camogli (registrata su cassetta)
Tritare finemente sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo nell'olio senza salare, poi aggiungere 1/2 acciuga ogni persona (due per cinque persone).
Quando il trito è rosolato aggiungere le trance di Grongo e, dopo 4, 5 minuti 20 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e tritati. Aggiungere ancora una scatola di pelati tritati e far cuocere per un po'. Se asciuga si aggiunge del brodo di dado preparato a parte. Si girano le trance e, dopo 20 minuti, si cospargono con un cucchiaio di farina bianca. Dopo altri 4, 5 si regola il sale con l'assaggio del sughetto. Quindi lo si fa cuocere a volontà mentre si prepara la pasta. Questa si condisce col sugo del Grongo senza aggiungere il formaggio.
Salsa al curry e riso all’indiana
Si lavora a fuoco moderato una cipolla media finemente tritata con 30 grammi di burro. Prima che prenda colore si aggiunge un trito di sedano e prezzemolo continuando a lavorare col cucchiaio di legno senza che soffrigga. Dopo una decina di minuti si aggiunge sale, un po’ di timo e alloro tritato. Si mescola con energia e poi si aggiungono 25 grammi di farina e un cucchiaio di curry.
Si lavora per ottenere una pasta piuttosto omogenea e si aggiunge un quarto di litro di brodo caldissimo ottenendo una crema più omogenea se il brodo ha disciolto con pazienza e piccole dosi successive la pasta. Si lascia bollire moderatamente per mezz’ora e poi si filtra con un colino sottile oppure una garza.
Si rimette sul fuoco e si aggiungono 50 grammi di panna fresca (io metto del latte che è più leggero). Si riporta all’ebollizione per qualche istante e si aggiunge il succo di mezzo limone.
Per il riso le seguenti regole: mezzo chilo di riso (io uso il riso “Patna” nella versione parboiled) in abbondante acqua bollente giù salata, cottura breve (circa 17 minuti), lavaggio prolungato in acqua fredda fino a quando non è quasi limpida e priva di amido (nella stessa pentola, non con il colapasta), si asciuga bene con uno strofinaccio e si passa sulla teglia del forno a mezzo calore per quindici minuti, ogni tanto lo si rigira osservando l’effetto “sabbia”.
Si soffrigge delicatamente una cipolla tritata, quindi aglio e prezzemolo tritati (aggiunti dopo per i diversi tempi di doratura) quindi si aggiunge la salsa di pomodoro. Dopo una consueta cottura (di circa venti minuti, secondo me) si posa il pesce in trance. Ottimale è il grongo nella parte centrale (la ventresca) o la murena, ancora nella parte con meno spine. Però potrebbe andare benissimo anche la gallinella o il dentice o la cernia :-). Insomma, ogni pesce saporito con carni sode. Una leccornia per condire spaghetti o altra pasta a piacere!
Ci vuole molta buona volontà per preparare questo piatto, perché richiede la preparazione delle melanzane che è un po’ lunga...
Intanto le melanzane (quelle lunghe) vanno tagliate in fette da mezzo centimetro circa di spessore, nel senso della lunghezza, e messe sotto a un peso con abbondante sale grosso perché cedano la loro acqua. Poi vanno passate in un sottile velo di uovo intero sbattuto, leggermente infarinate e quindi fritte. A parte è stato preparato un semplice ma abbondante sugo di pomodoro fresco o con salsa in bottiglia. Si unge un ampio tegame da forno e si posano strati formati prima da melanzane, poi fettine sottili di provolone piccante e salame, quindi sugo e abbondante parmigiano. Si conclude col parmigiano in cima che ci dirà, formando una crosta dorata, quando la parmigiana, posta nel forno a medio calore, sarà pronta per essere sfornata.
La parmigiana si chiama così per l’uso del parmigiano. In realtà la sua origine è cosentina, poi diffusa in Calabria, Puglia, Basilicata e Campania. Esistono versioni (come quella di mia madre) addomesticate per palati più fragili: la mozzarella e il prosciutto al posto di provolone e salame. Nella ricetta originale ci andrebbero anche minuscole polpettine di carne, ma io preferisco non metterle. Mi piace innaffiarla con quel succo paradisiaco di uva Gaglioppo che è il Cirò di Cirò di antica memoria!
I fagioli del Salento, ma io ricordo quelli della zona intorno a Uggiano che ogni anno ci venivano spediti, portati, recapitati da qualche parente, sono il cibo più gustoso che ricordi della mia infanzia, dopo la pasta al sugo di pomodoro e la pasta di mandorle e i fichi raccolti dall’albero nella calura estiva, il pane e il pomodoro... ma è inutile fare graduatorie! Vanno cotti in acqua dopo averli lasciati a bagno dalla sera precedente. All’ebollizione si aggiungono mezza cipolla, una bella costa di sedano, un pomodorino, prezzemolo e sale. Poi si procede fino alla loro cottura.
Per me che non amo molto condirli con l’olio per non alterarne il sapore cremoso (da quella volta che – sette otto, anni – alla domenica mattina ho preceduto tutti in cucina e ho ingurgitato dalla bottiglia una grossa sorsata di olio credendolo il dolcissimo e leggero liquorino che preparava mia madre, il sapore dell’olio mi ha sempre provocato uno sgradevole riflesso nella memoria :-) verso metà cottura, come piaceva a mio nonno Pietro, si può aggiungere lardo fresco tagliato a pezzetti. Questo conferisce sapore ai fagioli condendoli abbondantemente di grasso. Ovviamente occorre un buon lardo di maiale fresco.
Possono fare da piatto unico con una bistecca di maiale oppure accompagnati da broccoletti oppure cime (fiori) di rapa belli verdi e fumanti.
I fagioli avanzati dopo il primo pasto e consumati caldi, possono essere ripassati in padella con cipolla imbiondita nell’olio. Poi si aggiunge la “conserva amara” che è fatta con peperoni piccanti essiccati e ridotti in una densa pasta, bagnandoli leggermente. Oppure la semplice conserva di pomodoro con l’aggiunta di peperoncino che li rende assai appetitosi e stuzzicanti.
“Al rosso”, dunque, perché le due soluzioni hanno in comune solo l’intenso colore rosso!
Questi fagioli, come quelli appena cotti nel coccio, costituiscono piatto unico insieme a una bistecca di maiale o salamele o altra pietanza di carne.