Fagiolini al pomodoro all’Anna Maria
Fagiolini al pomodoro come la nonna Rina
Nel pentolo un ciuffo di prezzemolo non tritato, due, tre cipolline (di quelle col gambo) tagliate sottili, sottili, i carciofi (ovviamente privati delle foglie esterne e delle spine, incisi sul fondo e con i gambi tagliati a parte) con olio e sale. Si coprono con acqua e si cuociono finché l'acqua non è stata tutta assorbita. Alla fine, volendo, ma ciò rende delizioso il piatto, si aggiungono due uova intere facendole cadere e tenendole sul fuoco fino a cottura.
Fagiolini al pomodoro all’Anna Maria
Mettere i fagiolini a bagno nell'acqua per far depositare la terra. Dopo un'oretta toglierli e tagliare le estremità (dei fagiolini!). Mettere l'olio in un tegame capiente, la cipolla affettata a fettine fine e far rosolare senza bruciare. Aggiungere i fagiolini, l'aglio e far insaporire, coprendo il tegame, per circa dieci minuti. Aggiungere il peperoncino, i pomodori privati della pelle, mezzo dado.
Dopo una diecina di minuti aggiungere, se necessario, un po’ d'acqua fino al raggiungimento della cottura. Se il brodo è troppo liquido fate ritirare un pò senza coperchio.
Fagiolini al pomodoro come la nonna Rina
In una padella larga le cipolle tagliate fini, fini e l’olio per imbiondirle insieme a peperoncino secco aperto (meglio se la “conserva amara” di peperoni) e poi (in mancanza di conserva amara) due pomodori da salsa tagliuzzati o spezzettati con le mani. Quando il pomodoro è parzialmente cotto si versano i fagiolini già bolliti ad insaporire, eventualmente con l’aggiunta di un goccio d’acqua.
Si cuociono mezzo chilo di fagiolini (salandoli) e, separatamente, mezzo chilo di patate (meglio se con la buccia). Poi i fagiolini si asciugano passandoli al fuoco con una cipolla tritata e imbiondita nell’olio. Si passano i fagiolini, le patate e si mescolano in una coppa con 3 o 4 uova intere, due manciate di parmigiano grattugiato, maggiorana e uno spicchio d’aglio e prezzemolo tritati. La nonna Rina evita ma è canonico aggiungerci funghi secchi, anch’essi tritati. Naturalmente conviene aggiustare la salatura dell’impasto con un assaggio, comunque è necessaria un’aggiunta di sale. Si unge il tegame a bordi verticali, si spruzza sul fondo pan grattato e si versa l’impasto. Si producono lievi solchi col passaggio di una forchetta sulla superficie spianata e si umetta con olio spruzzato, poi di altro pan grattato. In forno caldo per circa una mezz’ora, oppure finché non è ben dorato (o brunito) in superficie.
Una preparazione semplicissima. Si battono due o tre uova, si aggiunge una presina di sale e una bella quantità (quindici, venti foglie) di menta fresca tagliuzzata con le dita o con una forbice. La menta si trova nei campi o se ne conserva senza troppe cure un vasetto sul balcone. Si aggiunge una bella grattugiata di parmigiano e un pugnetto di pangrattato. Si unge la padella anti aderente abbastanza ampia per ottenere uno strato sottile secondo i gusti e si versa il battuto. Quando è tutto raddensato lo si fa scivolare in un piatto per poi rovesciarlo con abile mossa nella padella sistemata “a coperchio” sul piatto. Si cuoce bene e si consuma preferibilmente fredda con contorno di insalatina...
Le fave nette sono un’ottima alternativa agli altri legumi. Si acquistano secche, intere (dunque meglio quelle con la pellicina intorno al baccello), si lasciano a bagno per una notte, si elimina pazientemente l’involucro e si cuociono in una pentola con acqua inizialmente fredda che le supera di quattro dita. La cottura deve durare circa due ore. Se ne ottiene una crema che va condita con olio extravergine di oliva genuino e nuovo. Si consumano deliziosamente insieme alla cicoria spigata, quelle palle tonde di spicchi che si trovano ormai ovunque, nei mercati, soprattutto da Roma in giù, ovviamente bollita a dovere in abbondante acqua bollente.
Le patate bollite (l’alternativa è sempre con o senza buccia – meglio con :-) vengono passate come per il purea e poi mescolate a prezzemolo e aglio tritati, un po’ di sale, pepe e tanto formaggio grattugiato. Poi il rosso di un uovo amalgamando bene. Formate le polpettine dalla forma allungata, si passano nel bianco d’uovo e s’infarinano di pane grattato. Infine si friggono dorandole dolcemente.
Le zucchine vanno lavate delicatamente e tagliate a fettine sottili (io le taglio neanche tanto sottili) quindi rosolate con abbondante olio in una padella ampia. La cottura viene facilitata dalla stufatura col coperchio che rende le zucchine morbide e saporite. Si aggiungono il sale necessario e, dopo una breve rimescolata, un trito di abbondante prezzemolo e aglio. Insaporite le zucchine a fuoco vivo si spegne il fuoco per consumarle calde oppure fredde e riposate.
Si puliscono
i funghi strofinandoli leggermente ed eliminando con un coltellino le parti coriacee e i
pezzettini di terra residua. Poi si posano in un tegame ampio con abbondante olio
exrtravergine di oliva e si cuociono a fuoco dolcissimo in modo che ammorbidiscano
rimanendo interi. Se è il caso, per qualche momento si chiudono col coperchio per
favorirne la cottura grazie al loro stesso vapore. Dopo circa una ventina di minuti si
versa nel tegame un trito fresco di prezzemolo e aglio, salando poi debitamente. Ancora
pochi minuti e i funghi – che devono avere un aspetto vellutato ma non
“sfatto”, devono risultare morbidi e oliosi ma consistenti nel loro interno
– sono pronti.
Occorre
almeno una melanzana per ogni persona, di quelle lunghe ma non enormi e di forma regolare,
possibilmente non molto curve e scure di buccia. Ogni melanzana lavata viene tagliata in
due parti per la lunghezza senza l’eliminazione del “gambo”. Dunque, avendo
cura di non incidere la pelle, si praticano dei tagli trasversali nella polpa interna
– prima in un senso e poi in quello ortogonale al primo – in modo da ottenere
una “solcatura” a forma di rombi spessi circa sette, otto millimetri. Si posano
le melanzane con la superficie piana verso l’alto per cospargerla di sale grosso.
Dopo un certo tempo necessario al sale per richiamare l’acqua vegetale
dell’ortaggio (almeno una mezz’ora), si spremono tutte per eliminare questa
versandola nel lavandino. Riscaldata una graticola di ghisa o di materiale antiaderente,
si posano a cuocere le metà melanzana con la faccia piana rivolta verso il basso. Dieci
minuti di cottura a calore medio e si rivoltano per cospargere le stesse superfici solcate
con il trito di prezzemolo e aglio. Ancora pochi minuti per osservare l’olio
sfrigolare nella polpa chiara e le melanzane sono pronte da mangiare con un cucchiaino che
scava all’interno della buccia usata come un delicato recipiente.