Far soffriggere (meglio, dorare) due grosse cipolle tagliate a spicchi non troppo sottili in un tegame o una pentola abbastanza ampi e con abbondante olio. Quando sono dorate si aggiungono i peperoni, lavati chiusi, asciugati, aperti e puliti dai semi, tagliati a pezzi non piccoli. Farli cuocere (scottare) a fuoco vivo per circa 30 minuti. Quando i peperoni sono ammorbiditi ed è evaporata l’acqua da loro prodotta (eventualmente alzando la fiamma) si aggiungono i pomodori tritati o pelati o la salsa cruda (3 o 4 cucchiai colmi). Cuocere per 20 minuti circa (a fuoco moderato) e, infine, alzare la fiamma per gli ultimi minuti in modo da asciugare dal liquido acquoso. Lasciar raffreddare.
I tempi di cottura e l’intensità della fiamma devono essere scelti in base ai seguenti criteri:
· in nessuna fase deve essere usato il coperchio per favorire la costante evaporazione (ciò richiede continui controlli e rimescolate);
· si deve evitare la bollitura, cioè il formarsi di liquido sul fondo) alzando la fiamma;
· alla fine, la parte liquida dovrà essere costituita solo da olio.
Due bei mazzi di cipollotti con la coda. Si ripuliscono un po’ dalle foglie non sane, si eliminano alcuni centimetri di coda verde e si lavano. Poi si tagliano a fettina abbastanza sottili, code e bulbi di cipolla bianchi. Si versano in un pentolo con abbondante olio d’oliva e peperoncini secchi davvero piccanti.
Bisogna curarne la cottura svelta per la fiamma viva. Il segreto è scaldare abbastanza affinché nel pentolo, per evaporazione, non ci sia mai l’acqua prodotta dalle stesse cipolle. Quando queste si sono ristrette (l’operazione richiede un quarto d’ora circa) si aggiungono due cucchiai di pomodori tritati o di pelati. Si continua a cuocere fino ad evaporazione del liquido dovuto al pomodoro, quando nella pentola si distingue solo olio quasi trasparente ad avvolgere le cipolle. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, si aggiunge una giusta quantità di sale.
Il (la?) purea di patate si prepara, ovviamente, con patate bollite a puntino. Però queste possono essere bollite con la loro buccia o già pelate. nel primo caso la crema ottenuta – può essere una suggestione ma è perfettamente legittima – viene più saporita e io ci credo. Dunque si sbucciano le patate calde e anche a questo punto c’è un’alternativa: si passano col passatutto o, semplicemente, si schiacciano con la forchetta se non si dispone del vecchi “schiacciapatate. Penso che l’aspetto importante sia il rimescolamento col burro (circa 100 grammi ogni chilo di patate), il sale e una piccola quantità di latte caldissimo (il cuoco gentiluomo, Livio Cerini di Castagnate, dice 250 grammi, ma a me sembra troppo...). Infatti la consistenza del purè dipende proprio dalla accuratezza, vigorosità e durata di quest’ultima operazione. Ovviamente non tanto protratta da far raffreddare la pietanza, tanto è vero che il rimescolamento potrebbe avvenire su un fornello a fiamma minima.
Il purè può servire come base per la preparazione di crocchette, soufflè ed altro.